近日，中国农业科学院北京畜牧兽医研究所优质功能畜产品创新团队解析了丝羽乌骨鸡与海兰褐鸡蛋黄间的风味差异，筛选出对风味差异发挥主要作用的前体物质，为进一步解析风味形成的机制，改善鸡蛋品质提供了重要理论依据。相关研究成果发表在《国际食品研究（Food Research International）》（IF = 8.1）上。

据团队首席张军民研究员介绍，随着人们生活水平的提高，对食品口感和风味的关注度也越来越高。鸡蛋因营养丰富、物美价廉，在国民饮食中有重要地位。鸡蛋中的蛋白质和脂质对风味的形成至关重要。生鸡蛋具有淡腥味，经加热煮熟后散发出诱人的香味，解码鸡蛋风味是个复杂的科学问题。

为探究丝羽乌骨鸡与海兰褐鸡蛋黄间的风味差异，研究人员采用现代仪器分析结合传统感官评价的方式，对丝羽乌骨鸡蛋与海兰褐鸡蛋开展了多维品质评价研究。感官评价发现，丝羽乌骨鸡蛋黄具有更强的整体气味、滋味及更高的接受度。风味组技术分析发现，3-甲硫基丙醛是蛋黄中最重要的风味物质，两种鸡蛋的3-甲基丁醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃和(E,E)-2,4-癸二烯醛含量存在显著差异。为进一步探究风味生成的机制，对鸡蛋进行了代谢组、脂质组学分析。分析发现，苯丙氨酸等水溶性代谢物、脂肪酸等脂溶性前体物与风味物质生成显著相关。该研究揭示了丝羽乌骨鸡和海兰褐鸡蛋黄风味差异的物质基础，为进一步改善鸡蛋风味提供了理论依据。

本研究由中国农业科学院北京畜牧兽医研究所优质功能畜产品创新团队、北京市畜牧总站合作完成，博士研究生杨卫芳为第一作者，秦玉昌研究员和张军民研究员为通讯作者。本研究得到家禽产业技术体系北京市创新团队和中国农业科学院科技创新工程等项目资助。

原文链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996923007135