近日，中国农业科学院北京畜牧兽医研究所奶产品质量与风险评估科技创新团队在牧场环境和生鲜乳中蜡样芽孢杆菌的腐败特性研究上取得新进展，为解析奶及奶制品的腐败机制提供理论基础。相关研究成果发表在《微生物学前沿（Frontiers in Microbiology）》上。

蜡样芽孢杆菌是环境中常见的细菌，也是奶制品和工厂环境中的主要监控微生物。蜡样芽孢杆菌不仅能形成孢子，还能产生腐败酶，被确定为乳制品工业中的主要腐败细菌。蜡样芽孢杆菌可在挤奶过程中污染生鲜乳，被其污染会导致乳制品变质，威胁人类健康。

研究团队开展了牧场环境和生鲜乳中蜡样芽孢杆菌的蛋白水解酶活性及其耐热能力研究。结果表明，82个牧场环境样品和18个生鲜乳样品中共分离得到47株蜡样芽孢杆菌，可分为14种序列分型 (ST)，其中包含5种新的ST分型（ST2749、ST2750、ST2751、ST2752 和 ST2753）。通过在7℃、25℃和37℃下培养发现，蜡样芽孢杆菌在7℃下分泌的蛋白酶也具有很高的腐败潜力，而不同温度热处理后蛋白水解活性均显著降低。经过121℃ 10 s和135℃ 5s热处理后，7℃产生的蛋白酶的残留活性显著高于25℃和37℃产生的蛋白酶残留活性，表明蜡样芽孢杆菌在低温下产生的蛋白水解酶的耐热能力更强。

该研究得到国家农产品质量安全风险评估等项目支持。孟璐和张瑞瑞为第一作者，王加启为通讯作者。。

原文链接：https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fmicb.2022.940611/full