优质乳标准化技术

作者：郑楠来源：奶产品质量与风险评估科技创新团队发布时间：2020-10-12

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　　长期以来优质乳标准化技术缺失，一直是制约奶业优质发展的关键技术瓶颈。优质乳标准化技术突破了生鲜乳分级、低碳加工工艺、优质乳评价三大关键技术难点。一是成功构建“奶及奶产品质量安全与营养品质评价数据库”，研发出我国首个生乳用途分级技术，解决了奶源不分等级混合使用，造成大量优质奶源浪费、优质难以优价的重大产业难题。二是开发创建优质乳绿色低碳加工工艺，实现优质奶源与优质加工工艺融合，引领奶业从数量型奶业升级为优质绿色奶业，显著提升了国产奶的核心竞争力。三是研发建立优质乳产品品质评价技术，揭示国产奶与进口奶的区别在于热伤害，首次提出“优质奶产自本土奶”的科学理念，成为奶业供给侧结构性改革的突破口。

　　通过技术革新，实现优级生鲜乳实现菌落总数低于10万CUF/ML，体细胞数低于40万个；绿色低碳加工工艺使得巴氏杀菌乳加工温度从95°C下降到75°C；构建了以活性酶类、活性蛋白和糠氨酸为核心的优质乳品质三维评价方法。集成创建的优质乳标准化技术，乳铁蛋白等活性物质含量提高了50%以上，降低加工成本15%以上，显著减少水汽清洗剂用量。该技术从根本上提升了国产奶的核心竞争力，是抵御进口冲击的战略途径，成为奶业供给侧结构性改革的突破口。

　　技术要点

　　（1）生乳用途分级标准应用。基于构建的含有154项奶产品重点风险因子、110余万条数据的“奶产品质量安全与营养功能评价数据库”，以反映生乳核心品质的乳脂肪和乳蛋白，反映奶牛健康状况的体细胞数，反映牧场管理水平的菌落总数4个指标，将生乳分级为特优级、优级、良级和合格4个级别，并规定特优级生乳应用于巴氏杀菌乳及其他乳制品，优级生乳不能应用于巴氏杀菌乳，可应用于其他乳制品等等，每个分级用于满足加工不同奶产品的需求，从而发挥正向引导奶产业利益分配达到基本平衡的重大作用。

　　（2）绿色低碳加工工艺优化，大幅度提升乳制品产品品质。关键创新包括去掉预巴杀和闪蒸等多余工序及设备，降低杀菌（灭菌）温度以及验证保温时间　

　　（3）奶及奶制品品质评价技术应用。关键创新为筛选针对不同奶及奶制品的品质评价指标，创建了以碱性磷酸酶、β-乳球蛋白和糠氨酸为核心技术指标的奶品质评价技术。

　　目前，该技术已在全国25个省58家企业示范。通过示范，生产出的优质奶产品检测结果表明，国产优质奶产品的乳铁蛋白含量是进口奶的8倍，低碳加工工艺成本降低15%左右。应用技术生产的优质巴氏杀菌乳产量已经占全国巴氏杀菌乳总产量的90%以上。

　　技术完成人：王加启

　　联系地址：北京市海淀区圆明园西路2号中国农业科学院北京畜牧兽医研究所

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