从2020年度国家科学技术奖励大会上获悉，中国农业科学院北京畜牧兽医研究所王加启研究员牵头完成的“奶及奶制品安全控制与质量提升关键技术”获国家科学技术进步奖二等奖。

　　安全是奶业的生命线，质量是奶业的核心竞争力。2008年“三鹿事件”之前，奶业发展一直存在重数量、重速度，轻安全、轻质量的问题。内地31个省仅4个省具备生鲜乳检测资质，奶业质量安全科技支撑十分缺乏。一是奶业基础数据缺失，导致家底不清，风险不明，被动应急。二是安全控制技术薄弱。2008年卫计委公布的牛奶中5类违法添加物黑名单，4类没有检测标准。同时，生产过程安全控制标准尚未建立。三是质量提升技术落后，导致核心竞争力偏低。进口猛增，国产停滞，被动挨打。为了民族奶业振兴，北京畜牧兽医研究所瞄准国家关键需求，组织开展集智公关。

　　15年坚守  建立奶业安全支撑关键技术

　　王加启研究员团队，自2005年起，主持全国复原乳、生鲜乳、风险评估及国家牛奶品质973等项目，82家科研单位共同参与，历时15年，实现内地31个省全覆盖，积累有效数据232万条，成功构建奶产品风险因子与品质因子评价数据库，解决了家底不清的重大难题，运用大数据分析与多标准排序模型，准确锁定2008年至2016年我国奶及奶制品中前4类主要风险因子分别是违法添加物、霉菌毒素、兽药残留和重金属污染。研究制定牛奶中4类违法添加物检测标准，农业农村部直接采用，实现全国4241个奶站和5280辆奶车全覆盖，为打击非法添加行为发挥了决定性技术支撑作用。研发出14种霉菌毒素、61种兽药和22种重金属及元素3个系列同步检测技术，被农业农村部列为指定方法，解决了奶产品风险因子检测效率低和成本高的技术难题。培训一线检测技术骨干人员5000余人次，使具备生鲜乳检测资质的省级质检机构增加到43个，实现除港澳台外31个省份全覆盖，显著推动整个行业检测技术进步。制定21项安全控制标准，推广应用后，生乳中黄曲霉毒素M1、兽药残留、重金属污染、菌落总数和体细胞数等主要风险因子显著降低，达到欧美发达国家标准。

　　10年磨一剑  建立复原乳鉴定技术

　　复原乳鉴定技术是一项世界难题。自2000年起，企业用廉价进口奶粉违规生产复原乳，成为导致我国反复出现倒奶杀牛、市场混乱的重要原因。2005年国务院文件明确指出，复原乳影响我国奶业健康发展。但是，由于标准缺失，监管极为困难，屡禁不止。王加启团队临危受命，牵头攻关复原乳鉴定技术，历经20余次模拟试验和对全国奶制品的普查，制定发布《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》行业标准，可准确鉴定用奶粉为原料加工的奶制品和用生乳为原料加工的奶制品，为复原乳监管提供了技术方法支撑。但是，乳品加工技术与设备不断变化，过热加工的奶制品干扰用奶粉为原料加工的复原乳的鉴定。王加启团队坚持10年对这一干扰问题进行攻关研究，甘于寂寞、勤于探索，一次一次试验，大量数据不断积累，最终揭示了添加复原乳导致乳果糖与糠氨酸比值呈相反变化的特征，攻克过热干扰复原乳鉴定的技术难题。监管部门认为，从根本上解决了长期制约复原乳监管的关键技术难题。

　　坚守初心  引领奶业高质量优质发展

　　王加启研究员的奶业创新团队，宗旨是“学以致用，奉献奶业，健康中国”12个大字，时刻提醒着全体团队成员，所做的科学研究成果要能为产业所用，生产出高质量的奶业产品，为提高人民的健康服务。针对质量提升技术落后的难题，团队研究攻克优质生乳-绿色工艺-品质评价3项瓶颈技术，显著提升国产奶核心竞争力。首次揭示热应激改变奶牛代谢通路，导致氨基酸氧化供能增加，乳蛋白合成减少。发明缓解奶牛热应激饲料及其调控方法。缓解热应激技术在光明乳业南方5.3万头奶牛应用，攻克长期存在的热应激降低生乳质量技术难题，乳脂肪、乳蛋白和乳铁蛋白全年达到优质标准。研究创新乳品绿色加工工艺，取消闪蒸等设备，杀菌温度由105度下降到75度，扭转牛奶热加工乱象。揭示过热导致牛奶活性蛋白功能下降，阐明碱性磷酸酶-乳铁蛋白-糠氨酸与品质的定量关系，创建优质乳品质评价模型和标准，牢牢掌握乳品市场品质评价话语权。集成创新“优质生乳-绿色工艺-品质评价”一体化质量提升技术，充分挖掘本土奶的鲜活优势，优质巴氏杀菌乳中乳铁蛋白和β-乳球蛋白含量是进口产品的8倍，引领牛奶消费从温饱营养向健康营养升级。

　　以示范企业光明乳业为例。2016年前，受到进口产品严重打压。2017至2018年光明全面实施以质量提升技术为核心的优质乳工程。2019年，乳铁蛋白从每升15毫克提高到每升42毫克，开发出优倍75度鲜活力新产品，成为中国市场上第一款标识乳铁蛋白等三种活性因子的牛奶。2019年销售额19亿元。核心竞争力明显提升，成为国产奶实现技术引领-标准引领-品质引领的成功典范。全国25个省51家乳品企业，年产优质巴氏杀菌乳48万吨，市场份额从2016年不足1%增至2019年90%。进口液态奶由年增长率72%，到2018年首次出现下降，国内奶产量稳步增长。这是三鹿事件后，国产奶首次出现生产与消费双增长的良好局面。