[农民日报]科研人员破译黑猪肉特征风味物质

作者：李丽颖来源：农民日报2021年9月10日发布时间：2021-09-10

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　　在肉类产品市场上，黑猪肉一直很受消费者青睐。在很多人的印象里，黑猪肉不但营养丰富、肉质细腻，而且有一种独特的“风味”。为什么黑猪肉吃起来更香呢？近日，中国农业科学院北京畜牧兽医研究所优质功能畜产品创新团队研究人员鉴定出莱芜猪肉、北京黑六猪肉共同拥有的特征脂质分子和挥发性风味化合物，为精准发掘我国地方品种猪肉品质表型、推动地方猪种质资源开发利用提供了重要参考。

　　为了改变对我国地方品种黑猪肉系统研究较为匮乏从而阻碍新品种培育的现状，优质功能畜产品创新团队以莱芜猪肉和北京黑六猪肉为研究对象，以三元杂交猪肉为参照，利用脂质组、风味组等食品组学技术，建立了肉品质特征指纹图谱。研究人员用仪器模拟人的嗅觉和味觉，系统分析黑猪肉中与风味相关的化合物。研究发现，黑猪肉中单不饱和脂肪酸和甘油三酯等重要脂溶性风味前体物质含量升高，2-戊基呋喃、3-甲基丁醛和壬醛等具有肉香味和油脂味的化合物含量升高。研究鉴定出了莱芜猪肉、北京黑六猪肉共同的特征脂质分子和挥发性风味化合物。正是这些挥发性风味化合物，使得黑猪肉吃起来更香。

　　据张军民研究员介绍，经进一步筛选鉴定，发现有55个脂质分子和13种挥发性风味化合物可以作为黑猪肉的潜在特征标志物。该项研究为精准鉴定我国地方品种猪肉品质表型、推动地方猪种质资源开发利用提供了重要参考。这意味着下一步为针对性地开发我国地方特色猪种资源提供了支持，为保存黑猪肉的独特口感打下了基础，消费者能吃到更多“又香又健康”的地方黑猪肉。

　　农民日报·中国农网记者李丽颖