奶业创新团队在复原乳鉴定技术上取得重要进展

作者：Admin 来源：奶产品质量与风险评估创新团队发布时间：2016-04-01

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2016年4月1日，中国农业科学院北京畜牧兽医研究所奶产品质量与风险评估创新团队（以下简称奶业创新团队）、农业部奶产品质量安全风险评估实验室（北京）、农业部奶及奶制品质量监督检验测试中心（北京）修订的农业部行业标准《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》（NY/T 939-2016）正式颁布实施。

2005年，国务院办公厅发出《关于加强液态奶生产经营管理的通知》（中机发9011号），通知指出违规使用复原乳严重损害了广大消费者和农牧民的合法权益，影响我国奶业健康发展。为落实国办通知精神，农业部组织中国农业科学院北京畜牧兽医研究所紧急制订了农业行业标准《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》（NY/T 939-2005），为复原乳监管提供了重要技术支撑。

10余年来，奶业创新团队一直在针对奶业发展的新趋势、新工艺和新产品持续开展复原乳检测方法研究，并且在检测方法、奶产品真实性甄别、复原乳鉴定模型构建等关键技术上取得了新的重要突破。近期，按照国家奶业发展重大需求，奶业创新团队对2005年完成的标准进行了修订完善，并正式颁布实施，为监管违规添加复原乳提供了科学依据，对维护消费者知情权，促进奶业健康发展将起到积极的推动作用。

复原乳又称“还原乳”或“还原奶”，是指把牛奶浓缩、干燥成为浓缩乳或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。作为乳品工业的一种乳原料，奶粉在复原之后至少还得再经过一次商业性热杀菌，总体上复原乳制品所经受的热伤害程度强于以生鲜乳为原料的乳产品。过度加热或者多次加热都容易对牛奶中的营养成分和活性物质造成热伤害或热损失，降低牛奶优质、健康的营养价值。

该标准能够准确地对巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中是否添加复原乳做出鉴定，其主要原理是根据生鲜乳、巴氏杀菌乳、UHT灭菌乳和奶粉在生产过程中，糠氨酸和乳果糖变化的规律显著不同，通过测定糠氨酸和乳果糖的含量并结合其比值建立模型。该标准选取的标示物——糠氨酸和乳果糖，均为生乳中含量极低的物质。其中，糠氨酸是牛奶热加工过程中出现的副产物，乳果糖是牛奶在加热过程中乳糖发生碱基异构的产物。该标准增加了UPLC测定糠氨酸的方法、修改了原有乳果糖的测定方法，有效地缩短了检测时间，提高了检测效率。经多家检测机构验证，可以判定巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中是否添加了复原乳。